El tomate de conserva más célebre del mundo: baya alargada de 6 a 8 centímetros, piel fina que se desprende sola, pulpa densa casi sin semillas y un sabor intenso y agridulce. Desde 1996 su producto transformado está amparado por la Denominación de Origen Protegida del Agro Sarnese-Nocerino.

Historia y procedencia

La historia del San Marzano empieza en la pequeña localidad de San Marzano sul Sarno, en la Campania, a la sombra del Vesubio. La tradición más repetida sostiene que las primeras semillas llegaron al Reino de Nápoles hacia 1770 como obsequio del Virreinato del Perú, un relato hermoso del que, sin embargo, no existe constancia documental firme. Los estudios varietales más recientes apuntan a un origen bastante más prosaico y probablemente más cierto: una hibridación espontánea entre poblaciones locales antiguas —Fiaschella y Fiascone, con la posible participación de Re Umberto—, o bien una mutación espontánea de la variedad tradicional Lampadina, fijada después por la selección paciente de los propios agricultores a comienzos del siglo XX.

Lo que sí resulta indiscutible es el papel del territorio. La llanura del Agro Sarnese-Nocerino, entre las provincias de Salerno, Nápoles y Avellino, reúne suelos volcánicos ricos en potasio y fósforo acumulados por las erupciones del Vesubio, el riego del río Sarno y un clima mediterráneo templado por la cercanía del mar y el abrigo de los montes Lattari. Sobre esa base se seleccionó durante generaciones un tomate excepcionalmente apto para el pelado.

El salto industrial llegó con Francesco Cirio, que a principios del siglo XX puso en marcha en la comarca las primeras conservas de tomate entero pelado. Aquella técnica convirtió al San Marzano en el estándar mundial del pelato y lo llevó, a través de la emigración italiana, a las cocinas de medio planeta.

Su momento crítico llegó en los años setenta y ochenta. Una acumulación de virosis, hongos, bacterias y plagas devastó los cultivos hasta el punto de que el ecotipo original quedó prácticamente destruido hacia 1991. La respuesta fue un intenso trabajo de selección sanitaria del que surgieron las líneas que hoy sostienen la producción: San Marzano 2 y KIROS (antes Selección Cirio 3), a las que se sumaría la 20 SMEC 3, obtenida entre 1995 y 1997 por el Consorzio per la Ricerca Applicata in Agricoltura con financiación de la Regione Campania. Estas líneas conservan parte del patrimonio genético original y son las únicas admitidas por el pliego de la DOP.

El reconocimiento definitivo llegó el 10 de julio de 1996, cuando la Unión Europea otorgó la Denominación de Origen Protegida al Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino mediante el Reglamento CE n.º 1236/96. Desde 2014 cuenta además con registro internacional como denominación de origen ante la OMPI, dentro del Sistema de Lisboa. Bajo la tipología San Marzano se han censado unos 32 biotipos, con siete variedades inscritas en el registro europeo (San Marzano 1 a 5, nano y gigante).

Características destacadas

• Forma inconfundible: baya cilíndrica alargada tendente a piramidal, de 60 a 80 mm
• Piel fina que se desprende sola: el rasgo que la convirtió en el estándar mundial del tomate pelado
• Pulpa elástica y densa, casi sin semillas, con solo dos o tres lóculos y pocos huecos placentarios
• Sabor agridulce e intenso, con un equilibrio entre azúcar y acidez muy característico
• Hombro verde en el fruto inmaduro: rasgo diagnóstico recogido en el propio pliego de la DOP
• Maduración escalonada: obliga a la recolección manual en varias pasadas y prolonga la cosecha
• No se deshace al cocer: la densidad de su pulpa da pelados firmes y salsas con cuerpo
• DOP desde 1996 (Reglamento CE 1236/96) y registro internacional ante la OMPI desde 2014

Importancia cultural

El San Marzano es probablemente el mejor ejemplo mundial de cómo una variedad hortofrutícola puede convertirse en identidad colectiva. No es solo el ingrediente canónico de la pizza napolitana y de la salsa italiana de conserva: es un producto en torno al cual se organizaron una industria, un paisaje agrario y una forma de trabajo. El sistema de entutorado vertical con cañas y alambres horizontales, y la recolección manual escalonada entre finales de julio y finales de septiembre, están expresamente protegidos por el pliego de la denominación, que ampara así no solo el fruto sino también la técnica que lo produce.

Su crisis fitosanitaria de los años ochenta encierra una lección incomóda para cualquier proyecto de conservación. Un cultivo enormemente extendido pero apoyado en una base genética estrecha resultó ser extremadamente frágil, y el ecotipo histórico se perdió casi por completo. Lo que se recuperó después son selecciones sanitarias que conservan parte, no la totalidad, de aquel patrimonio. La fama comercial, por sí sola, no garantiza la supervivencia de una variedad; solo la diversidad conservada lo hace.

Conviene distinguir también dos cosas que suelen confundirse. La DOP no protege la variedad en sí, sino el producto transformado —pelado entero o en filetes— procedente de una zona delimitada de unos 41 municipios y en torno a 370 hectáreas. Las semillas de San Marzano pueden sembrarse y cultivarse en cualquier lugar, y de hecho se hace en todo el mundo, pero ese tomate no puede comercializarse como San Marzano DOP. Es una diferencia jurídica que explica buena parte del fraude que rodea a esta variedad en los lineales de todo el planeta.

Descriptores técnicos

Descriptores de la planta

Descriptores del fruto

Características agronómicas

Resistencias y tolerancias

Nota: el San Marzano es un caso singular dentro de una colección de variedades tradicionales, porque el ecotipo histórico quedó prácticamente destruido por las virosis hacia 1991 y lo que hoy se cultiva son selecciones sanitarias posteriores —principalmente San Marzano 2 y KIROS— que conservan solo parte de aquel patrimonio genético. Las valoraciones de esta tabla se refieren a esas líneas y proceden de observación de campo, por lo que varían según clima, suelo y manejo. En condiciones atlánticas, la combinación de veranos húmedos y sensibilidad al mildiu obliga a extremar la ventilación, el riego localizado y los tratamientos preventivos.

Claves de cultivo

• Conducción vertical: tutores y alambres horizontales, tal como exige el pliego de la DOP; mejora la aireación y facilita las pasadas de recolección
• Riego constante, sin altibajos: es la medida decisiva frente a la podredumbre apical, a la que esta variedad es especialmente propensa
• Suelo bien provisto de calcio: conviene comprobarlo en el análisis antes de plantar y evitar el exceso de nitrógeno, que agrava el problema
• Cultivo protegido al norte peninsular: variedad de clima mediterráneo cálido, necesita acumulación térmica para expresar su calidad
• Marco estrecho: 40-50 cm entre plantas, aprovechando su porte esbelto y su follaje cubriente
• Recolección en varias pasadas: la maduración es escalonada; recolectar solo las bayas de rojo pleno y sin pedúnculo

Usos recomendados

• Tomate pelado: su vocación histórica; la piel se desprende sola tras un escaldado breve
• Salsa y conserva: pulpa densa y pocas semillas dan salsas con cuerpo sin necesidad de reducción prolongada
• Pizza napolitana: ingrediente canónico, triturado en crudo y sin cocción previa
• Secado y semiseco: el bajo contenido en agua y semillas lo hace muy apto para deshidratar
• Sofritos y guisos: aporta cuerpo y un fondo agridulce que resiste cocciones largas
• Consumo en fresco: menos habitual pero interesante, con una textura firme y muy poco jugo

Precisión sobre la DOP: la Denominación de Origen Protegida ampara el producto transformado —pelado entero o en filetes— elaborado con frutos cultivados en la zona delimitada del Agro Sarnese-Nocerino, no la variedad en sí. La semilla puede sembrarse y cultivarse libremente en cualquier lugar, pero el tomate resultante no puede comercializarse como San Marzano DOP.

Origen: variedad tradicional italiana originaria de San Marzano sul Sarno (Campania), en la llanura volcánica del Agro Sarnese-Nocerino. La tradición sitúa su llegada en 1770 como obsequio del Virreinato del Perú al Reino de Nápoles, aunque las hipótesis varietales apuntan a una hibridación espontánea entre poblaciones locales (Fiaschella, Fiascone, Re Umberto) o a una mutación de la variedad Lampadina, fijada por selección campesina a comienzos del siglo XX. Difundida mundialmente por la industria conservera de Francesco Cirio. Tras la crisis fitosanitaria que destruyó el ecotipo histórico hacia 1991, se mantiene a través de las selecciones San Marzano 2 y KIROS. Denominación de Origen Protegida desde el 10 de julio de 1996 (Reglamento CE n.º 1236/96).

Variedad custodiada y reproducida por la Asociación Simientes Infinitas, que conserva una colección de 1700 variedades antiguas de tomate para evitar la erosión genética.

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